Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажированием виноматериалов. Специальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14 - 20 % об. и сахара 15 - 12 г/дм 3 . К ним относятся вина типа портвейна, мадеры, марсалы и хереса.
Родина вин типа портвейна — г. Порто в Португалии. Климатические условия этого района благоприятны для накопления большого количества сахара в винограде. Традиционная технология портвейнов очень трудоемка, поэтому в настоящее время часто используют современную технологию ускоренного созревания вина.
Технология производства портвейна направлена прежде всего на получение полных экстрактивных виноматериалов, чтобы уравновесить повышенное содержание спирта в вине экстрактом и общей полнотой вина. В Португалии готовят портвейны различных типов и разного качества. Лучшие портвейны, как правило, производят купажом виноматериалов из трех-четырех, а иногда и более сортов винограда (в Португалии — до 15 сортов). Цель купажирования — добиться кондиционности вина по спирту, сахару, титруемой кислотности.
Основные технологические приемы, используемые при производстве портвейнов, следующие: настаивание (белые) или брожение (красные) сусла на мезге с целью более полного выделения ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей винограда; тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом воздуха на солнечных площадках или искусственным нагревом; выдержка в бочках или металлических резервуарах в течение 3 лет. Такова технология, используемая при производстве марочных портвейнов. Ординарные вина этого типа готовят по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки: выдержка при температуре 45°С в течение не менее 30 сут., или 50 - 55°С — не менее 20 сут., или 60 - 65°С — 6 - 8 сут.
Общие характерные для портвейнов органолептические свойства — плодовые, иногда пряно-медовые тона в букете и вкусе. Высококачественные портвейны выпускает на Украине предприятие "Массандра". Это удостоенные многих медалей и призов на мировых выставках портвейны "Южнобережный", "Сурож", "Ливадия", "Массандра", "Крымский".
Мадера — крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих при мадеризации. Родина мадеры — португальский остров Мадейра. В Португалии выпускают сухие и сладкие мадеры, содержащие спирта 17 - 21 % об., и сахара от 2 до 240 г/дм 3 . Цвет вина от соломенного до темно-золотистого. Серсиаль — самая сухая мадера, Рейнуатер и Вердельо — полусухая, Боал — полусладкая и Мальмсей — сладкая.
Процессом мадеризации называется тепловая обработка виноматериалов в бочках на солнечных площадках либо на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), в специальных обогреваемых помещениях (эстуфах). Мадеризация виноматериалов лучшего качества длится не менее 6 мес. при 40 - 45°С, среднего качества — 4 - 4,5 мес. при 45 - 50°С и ординарного — до 3 мес. при 60 - 65°С.
В России вино типа мадеры начали готовить в 1900 - 1902 гг. на Южном берегу Крыма виноделы М. А. Ховренко, Я. А. Вадарский, А.Е. Соломон под руководством Л.С. Голицина. В настоящее время их приемники — предприятия объединения "Массандра", выпускают два типа мадеры: "Крымскую" — с содержанием спирта 19 % об. и сахара 40 г/дм 3 ; "Массандра" — спирта 19,5 % об. и сахара 30 г/дм 3 .Букет тонкий, яркий, со специфическими эфирно-альдегидным тонами, с оттенками ржаной корочки и каленого ореха. Вкус гармоничный с теми же тонами, что букет.
К сухим специальным винам относится херес. Херес — белое крепкое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при хересовании виноматериалов. Впервые это вино было приготовлено в XII веке в испанском городе Херес-де-ла-Фронтера, откуда и получило свое название. До начала XX века Испания была единственным производителем вина этого типа. В настоящее время херес изготовляют в Австралии, США и на Украине.
Особенностью технологии хересных вин является гипсование виноградного сусла или виноматериалов землей ("хесо"), в результате чего в винах образуется большое количество эфиров винной кислоты. В Испании хересование проводят различными способами.
Биологический способ — старение происходит под пленкой дрожжей в течение не менее 5 лет. Так получают Херес-Фино, Мансанилья. Вина содержат 15 - 17 % об. спирта и до 25 г/дм 3 сахара. Цвет соломенно-желтый до темно-янтарного. Вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком. Небиологический способ хересования предполагает выдержку спиртованных виноматериалов на солнце в течение не менее 3 лет. Так готовят херес Олоросо, который отличается от остальных марок повышенной экстрактивностью, богатым букетом с тонами грецкого ореха. Содержание спирта достигает 24 % об. Смешанный способ хересования предполагает выдержку не менее года под пленкой и 2 лет на солнце. Этот способ применяют при изготовлении сухого хереса Амонтильядо, имеющего выраженные тона лесного ореха в букете и вкусе. Содержание спирта может достигать 20 - 24 % об.
В России промышленное производство хереса было начато в Крыму в 1944 г. объединением "Массандра". Хересование проводится пленочным способом.
Среди десертных и ликерных вин наиболее часто встречаются вина типа муската, токая, малаги и кагора. Мускаты изготовляют из сортов винограда Мускат — белый, розовый, черный, фиолетовый, александрийский, венгерский, Мюскадель и др. Они обладают специфическим мускатным ароматом. Мускаты по содержанию сахара бывают десертными и ликерными. В мускатных винах спиртуозность не должна быть высокой и ощущаться на вкус. При производстве мускатов используют виноград с высокой сахаристостью 25 - 40 %. Мезгу белых и розовых мускатов настаивают 20 - 24 ч, перемешивая, а затем прессуют. После накопления в сусле 1,2 - 1,5 % об. спирта брожение останавливают добавлением спирта-ректификата высшего качества. Мускат черный подбраживают и спиртуют на мезге (до 10 - 12 % об.), затем полученное сусло доспиртовывают до нужной кондиции. Мускатные вина обычно выдерживают в бочках от 1 до 3 лет. Лучшие мускаты выпускают в Крыму: Мускат белый "Ливадия" (спирта 13 % об., сахара 270 г/дм 3), Мускат черный "Массандра" (спирта 13 % об., сахара 240 г/дм 3), Мускат белый "Южнобережный" (спирта 16 % об., сахара 200 г/дм 3), Мускат розовый десертный (спирта 13 % об., сахара 230 г/дм 3). А Мускат белый Красного камня (спирта 13 % об., сахара 230 г/дм 3) признан Лучшим вином мира!
Токайские вина готовят в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Харшлевелю. При изготовлении этих вин используют перезрелый и заизюмленный виноград, пораженный грибом благородной гнили. Токайские вина выдерживают в течение 3 — 5 лет в неполных бочках. В Венгрии выпускают несколько разновидностей этих вин: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный. Токайскую эссенцию изготовляют из заизюмленного винограда. Из-за высокой сахаристости брожение идет очень медленно. Готовое вино содержит спирта не более 8 - 10 % об. и сахара более 250 г/дм 3 . Токай ассу готовят из завяленных и заизюмленных ягод винограда. Сусло сбраживают до самопроизвольного окончания процесса, затем вино длительное время выдерживают в подвалах. Вино имеет кондиции: спирт — 12 - 14 об., сахар — от 30 до 150 г/дм 3 . Токайские самородные вина бывают сухие и сладкие. Вино называется самородным, поскольку виноградные грозди перерабатывают в том виде, в котором они собраны. Самородные вина содержат спирта 13 - 15 % об. и сахара (сладкие) до 40 г/дм 3 . Вина токайского типа имеют темно-золотистую окраску, вкус полный, отражающий десертный характер напитка, букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.
Технология токайских вин, производимых объединением "Массандра", отличается от венгерской. Не используется виноград, пораженный грибом благородной гнили. Технология включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла. В результате получается Токай "Массандра" с гармоничным мягким вкусом.
Кагор получил свое название от французского города Кагор. Его готовят из красных сортов винограда. Особенностью технологии вин этого типа является нагрев мезги до температуры 55 - 70°С и выдержка при этой температуре в течение 18 - 24 ч, в процессе которой в сусло переходит большое количество красящих, дубильных и других экстрактивных веществ. По достижении необходимых кондиций по сахару подброженное сусло спиртуют. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках в течение 3 лет. Кагоры имеют густую темно-красную окраску, сложный букет с тонами чернослива, уваренных сливок и полный, бархатистый вкус с тонами шоколада. Лучшими кагорами считаются из крымских вин — Кагор "Южнобережный" и Кагор "Партенит".
В настоящее время международное законодательство в области виноделия запрещает использовать родовые названия — херес, кагор, мадера, портвейн и др. — для вин, производимых в других странах. В связи с этим идет работа по упорядочению и смене названий таких вин как в России, так и на Украине, в Грузии и других странах. Необходимо отказаться от терминов, заимствованных в свое время в географических районах Европы; шампанское, коньяк, херес, кагор, мадера, портвейн и др.
Напрямую зависит от особенностей исходного виноматериала. Проще говоря, от сортов винограда и правильной его обработки. Но обо всем по порядку.
Как и любое другое вино, вкус этого напитка берет свое начало из тех или иных виноградников. Среди них сразу стоит выделить лучшие сорта, содержащие большое количество экстрактивных веществ. Это Опорто, Альбильо, Мальвазия фина, Педро Крымский, Воскеате, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон, отличающиеся стойким вкусом. Если вы ценитель красного портвейна, то вам наверняка будет интересно знать то, что лучшими сортами винограда для производства этого типа портвейна являются: Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм.
А теперь давайте посмотрим, что же входит в состав самого ? Если вы полагали, что это лишь один сорт винограда, то глубоко заблуждались. Потому как для , будь то красный или белый, используют три, а то и пять виноградных сортов. И подбирали их специально, учитывая многолетнюю практику. Само собой, здесь главное то, как именно составляется купаж и как правильно сочетать тот или иной вкус, которые задают специфический тон. Ведь именно благодаря этому, способен оставить после себя неповторимое послевкусие и тонкий аромат. Здесь есть несколько секретов. К примеру, виноделы знают о том, что не следует смешивать друг с другом тонкие, но слабые ароматы. Такие как Каберне, Пион с Изабеллой и Мускатом — сильный аромат двух последних будет перебивать вкус. А вот такие сорта, как Каберне и Мальбек, Бастардо и Турига прекрасно сочетаются друг с другом. Однако, тот же Каберне не совсем удачно сочетается с Саперави. Есть и такие сорта, которые напротив, дополняют более простые сорта. Запомните их, это Каберне, Турига, Бастардо, Альбильо и Педро Крымский. Для создания качественного портвейна больше подходят те сорта винограда, где преобладают красящие вещества: Каберне, Мурведр, Турига, но не Тавквери или Мальбек. Они придают аромату ту самую изюминку, благодаря которой этот напиток славится уже более четырех столетий.
А теперь непосредственно о самой технологии. Итак, виноград, сахаристость которого не ниже 18%, дробят в жестком режиме и отделяют гребни. Это облегчает процесс опрессовки виноградной мезги, а следовательно оказывает благоприятное воздействие на процесс брожения. Затем, мезгу сульфитируют и подвергают специальной обработке, с тем, чтобы выделить из нее ароматические вещества. После чего настаивают от 18 до 36 часов при комнатной температуре — это для белых . А для красного процесс выглядит немного иначе: виноградный сок сбраживают на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4% больше, затем в течение часа подвергают тепловой обработке при температуре от 50 до 70 градусов. Только потом виноградную мезгу (или то, что осталось при выжимке вина) подвергают стеканию и прессованию. Получившуюся смесь спиртуют и выдерживают определенное время.
Если в напитке замечены осадки сахара, может подвергнуться вторичному спиртованию. Однако сейчас распространен метод разового спиртования: он гораздо проще и влечет за собой минимальные потери спирта. Главным моментом здесь является правильный способ введения спирта в виноградное сусло для более тщательного смешения всех его компонентов. Метод прост: спирт проникает в материал путем подогрева его водными парами либо виноградное сусло спиртуется путем распыления спирта под давлением. Из всего этого ясно, что главным требованием при спиртовании является эффективное перемешивание спирта с вином. Процесс спиртования происходит в специальных емкостях с мешалками, где сам спирт заполняется в самой нижней части резервуара.
Если будет соблюдена последовательность, при которой вначале в емкость вводят часть виноматериала, затем спирт, а потом уже оставшийся объем виноматериала, то не оставит вас равнодушным.
Однако, это не идеальный способ изготовления. Чтобы достичь наилучший результат, нужно применить процесс спиртования в потоке. Это когда вино со спиртом в определенном соотношении смешивается в тонком слое в камере насоса. Этот метод необходим для того, чтобы по возможности быстро остановить брожение на заданном уровне сахаристости.
Издавна, использовали как для приготовления коктейлей, так и в качестве апперетива и дижестива, к примеру, на десерт. Потому этот напиток как никто другой идеально сочетается с некоторыми блюдами, дополняя или подчеркивая их вкус.
ООО «Винзавод «Тольяттинский» на протяжении многих лет производит , используя исключительно натуральные компоненты. Благодаря многовековым традициям виноделия, которые легли в основу напитков, плодовые и , и обладают не только изумительным вкусом, но и сохраняют природную пользу отборного сырья. Убедиться в этом вы можете купив алкогольные напитки от «Винзавода «Тольяттиский». Мы реализуем , так и по оптовым ценам. Ждем вас в наших фирменных магазинах «Домашний Погребок», где с радостью предоставим вам напитки для дегустации!
Крепкий, насыщенный вкус портвейна, впитавшего в себя ароматы ягод португальского винограда - кто устоит перед манящим букетом «даров» Диониса, раскрывающегося в терпком напитке?Особенности производства благородного напитка. Как сделать портвейн самому?
Своё название вино, именно так, ведь портвейн по своей природе и есть этот креплёный напиток, получило от названия главного порта в Португалии – Порту, через который переправлялись вина, изготовлявшиеся из виноградников долины Дуэро.
Англичане, знавшие цену благородным португальским напиткам и слывшие их большими ценителями, употребляли речевой оборот «порто-вино» или «вино-порто» для обозначения крепкого вина. В России для удобства ввели простое, потерявшее прежний шарм созвучие: «портвейн».
Долгий путь по морским водам приводил к тому, что портвейн, не доезжая до места назначения, портился и начинал бродить. Местные виноделы, пытаясь исправить ситуацию, придумали добавлять в него винный спирт, используемый при приготовлении коньяка. Это способствовало долгому хранению напитка. Именно это обстоятельство сделало коньячные нотки в «звучании» портвейна его отличительной чертой и «изюминкой».
Технология производства портвейна
Портвейн не изготавливается из одного сорта винограда, при его производстве используется несколько сортов этого растения, предпочтительно красного. Урожай собирают в конце сентября, и по сложившейся традиции доверяют это дело женщинам. Мужчины в это время добывают из винограда сок: для этого ягоды давят ногами в специально сооружённых каменных сосудах. Процесс получается трудоёмким и долгим, но многие производители исключают из технологии производства портвейна любые механические приспособления на этой стадии.
Преимущество способа состоит в том, что ногами невозможно раздавить косточки, сок из которых придаёт конечному напитку ненужную горечь. Если процесс всё же механизировали, то для добывания сока используют разработанные именно для этого виноградные давилки: под их давлением ягоды раздавливаются, а потом перетираются лопастями.
Сок, получившийся в результате затраченных усилий, людей или автоматизированных приспособлений, вместе с кожурой поступает в уже приготовленные и ждущие своего часа гигантские чаны на несколько тысяч литров, сделанные из нержавеющей стали, исключающей у будущего портвейна возможность получиться с нехарактерным для него привкусом – привкусом ржавчины. Тут и начинается не самый сложный, но не менее важный процесс производства: процесс брожения. Когда сусло доходит до нужной кондиции, в него добавляют бренди и оставляют бродить ещё на несколько суток. При этом важно контролировать процент сахара, содержащийся в виноградной смеси. По достижении нужного уровня, в чаны добавляют 77% виноградный спирт. Процесс брожения успешно завершён. А на пятую часть получившегося вина добавляют ещё часть бренди. Это делается для того, чтобы повысить крепость напитка до 18-23%. В таком виде вино оставляют в чанах, до весны. Здесь его разливают по бочкам и отвозят на склады для купажирования – вина разных лет и разных урожаев смешивают между собой для получения исходного сорта.
Финальный штрих в производстве портвейна – разливание его по бутылкам. Хранят бутылки в погребных стеллажах, исключительно в лежачем положении. Температура хранения не должна превышать 17°С.
Как приготовить домашний портвейн. Рецепт портвейна
Для приготовления терпкого напитка совсем не обязательно лететь в Португалию: портвейн можно приготовить и в домашних условиях.
Для рецепта понадобится наличие следующих ингредиентов:
- Тёмный сорт винограда – 5 кг;
- Сахар-песок - 1,5 кг;
- Ягоды бузины – 2оо гм;
- Бренди – 750 мл;
- Вода – 5 л.
Из оборудования:
- Чан для ягод;
- Бутыль для сусла;
- Винная пробка для бутыля;
- Бутылки (деревянные бочки) для конечного продукта.
Технология производства портвейна:
- Берём ягоды винограда и бузины, отделяем их от листьев (если таковые имеются). Важно: ягоды не моем! Связано это с тем, что загрязнённая поверхность ягод покрыта бактериями (натуральными винными дрожжами) и другими микроорганизмами, которые являются катализаторами для процесса брожения и принимают в нём активное участие. Ягоды нужно высыпать в глубокую эмалированную кастрюлю или, если вы тщательно подготовились, в дубовый бочонок/ведро/специальный сосуд, оборудованный винным прессом. Засыпаем наш природный материал 600 граммами сахара и добавляем воды, столько, чтобы она покрыла ягоды.
- Давим смесь руками, но лучше, как истинные португальские рабочие, ногами. Ягоды должны быть полностью раздавленными и дать большое количество сока.
- Накрываем получившуюся консистенцию марлей и убираем в тёплое, затемнённое место. В таких условиях масса должна настояться 4-5 дней. Не забываем каждый день (можно и по два раза) помешивать кашицу из ягод и наслаждаться запущенной стадией процесса брожения.
- По истечению необходимого времени, процеживаем мезгу через марлю или дуршлаг, отделяя уже ненужные остатки ягод от получившегося сусла.
- Вычерпываем 5 стаканов сока и разбавляем с оставшимся сахаром до полного его растворения.
- Добавляем в смесь разбавленный сахар и разливаем в заранее приготовленные большие бутыли.
- Закрываем бутыли специальной пробкой с длинной резиновой трубкой по центру: другой конец опускаем в ёмкость с чистой водой. Оставляем в тёмном месте.
- 3 недели спустя вновь процеживаем вино и добавляем бренди. Пробуем, чтобы определить, нужно ли добавить ещё сахара. Разливаем будущий портвейн по бутылкам или, что ещё лучше, по настоящим дубовым бочкам. Если таковые не имеются под рукой, можно добавить в бутылки горсть высушенных в духовке опилок дуба. Это придаст напитку характерный аромат. Закупориваем крышками. Портвейн в домашних условиях готов.
Портвейн – это напиток, оценить вкусовые качества которого можно только по истечению годовой выдержки, а ещё лучше по прошествии 2-3 лет. Но результат стоит затраченных усилий и ожиданий: вы сможете насладиться неповторимым вкусом настоящего благородного напитка и удивить своих гостей. Портвейн, приготовленный своими руками или ногами – достойная альтернатива португальским винам!
С чем пьют портвейн?
- С мясом. Любые закуски или блюда из мяса можно без опасений запивать португальским вином. Предпочтения нужно отдать красным маркам напитка. Он подчеркнёт вкус и поможет переварить тяжелую для желудка мясную пищу.
- С рыбой. Морепродукты уместно будет подавать с портвейном, приготовленным из белых сортов винограда.
- С фруктами и горьким шоколадом. Идеальное сочетание. Для любителей побаловать себя сладким, портвейн станет вкусным дополнением к любым десертам, будь то мороженое или сладкая выпечка. Ну или наоборот: десерт станет приятным бонусом к крепкому вину. Это в зависимости от того, что больше приходится по вкусу.
Портвейн – это тот алкогольный напиток, который не принято подавать к первым блюдам или вместе с овощами. Он слишком крепкий и убивает своим терпким вкусом всю легкость подаваемых яств. Выдержанное по всем правилам, качественное португальское вино лучше всего пить без закуски: это позволит распробовать неповторимые вкусовые качества напитка.
Портвейн – крепкий алкогольный напиток, его название происходит от португальского слова Porto. Это красное крепленое вино, которое традиционно производят в Португалии.
На международном уровне портвейном может называться только напиток, изготовленный по определенной технологии в долине реки Дору.
Название портвейн получил от названия главного португальского порта – Порту. Через него экспортировали напиток, который в Англии стали назвать порто-вино. Долина Дору считалась очень труднодоступным местом, и порт сыграл важную роль в распространении данного вина.
История возникновения портвейна тесно связана с выращиванием винограда. В 11 веке Генрих II Бургундский, которому принадлежало графство Портукале, начал высаживать виноградные лозы. Но в связи с малопригодным климатом из винограда, выращенного в Портукале, вино получалось не самого хорошего качества. Англия в связи с неблагоприятной политической обстановкой была вынуждена отказаться от поставки вин из Французского Бордо и начать заказывать вина из Порту. В то время в долине Дору делали красные вина крепостью 12-13%. Они плохо переносили морскую транспортировку и были не самого высокого качества. Для того, чтобы максимально облегчить перевозку, в вина начали добавлять бренди, вскоре это стало одним из ключевых моментов во всей технологии производства портвейна. Так из-за торговой войны между Англией и Францией появился один из самых знаменитых напитков в мире. Вплоть до 1756 года в Португалии было принято добавлять немного бренди к сухому вину.
Аналог современного портвейна появился в 1820 году, тогда же была сформирована технология его производства. Небольшой процент компаний до сих пор производят этот напиток традиционными методами путем механического раздавливания ягод ногами, а также брожением виноградного сусла на протяжении двух-трех дней.
Самыми знаменитыми производителями портвейна считаются следующие старейшие компании: Croft, Morgan Brothers, Martha"s Porto, A.A. Ferreira, Quarles Harris . На территории постсоветского пространства особой популярностью пользуются крымские портвейны. К ним можно отнести белые портвейны производства «Массандра»: «Крымский», «Сурож», «Южнобережный». А также красные – «Массандра», «Ливадия», «Южнобережный».
Виды портвейна
Как и любой другой алкогольный напиток, портвейн имеет несколько видов. Напиток урожая первого года известен как вирджин порт, это один из самых редких видов. Его созревание происходит 3-40 лет.
Если классифицировать вино по цвету, то можно выделить красный, белый и золотистый портвейн.
Tawny
– считается классикой производства этого напитка. Tawny относится к тем видам портвейна, которые выдерживаются в дубовых бочках «пипис», вместимость которых составляет 550 л. Для того, чтобы обеспечить вину благоприятное созревание, производители используют только бочки, уже бывшие в употреблении. Это делается для того, чтобы обеспечить портвейну микроокисление, а не придать ему вкус древесины. Свое название этот вид портвейна получил благодаря своему внешнему виду, поскольку название переводится как «рыжевато-коричневый». Такой цвет достигается благодаря тому, что окислительные реакции, которые происходят в бочках, способствуют частичной потере цвета данного напитка. Tawny считается самым распространенным и самым классическим портвейном.
Ruby
– один из самых известных портвейнов, который отличается вполне демократичной стоимостью. Это самый молодой красный напиток производства Португалии. Свое название портвейн опять же получил благодаря внешнему виду, поскольку он действительно насыщенного алого (рубинового) цвета. Руби выдерживается совсем недолго, чтобы напиток сохранил свой красивый цвет. В законе Института вин Порту и Дору Ruby не имеет права выдерживаться более 3-х лет. Его редко выдерживают в дубовых бочках, зачастую используют стальные или цементные емкости, которые вмещают до 30000 л. Это сделано для того, чтобы минимизировать контакт напитка с кислородом, а значит, предотвратить его окисление.
– это один из самых редко встречающихся в продаже портвейнов, его количество составляет 1% от общего объёма. Это вино создают только в те года, когда урожай винограда характеризируется самыми высокими показателями. Перед тем, как выпустить новую партию Colheita, образцы этого напитка проходят специальное оценивание. Название данного портвейна происходит от слова «урожай». Выдерживают вино довольно долго, но уже к 12 годам оно имеет все те уникальные характеристики, которые должны быть ему присущи. Такие портвейны производитель хранит в бочках и разливает непосредственно перед тем, как пустить в продажу. Оставшаяся часть вин после того, как была выпущена партия, продолжает храниться в бочках. Портвейн обладает тонами сухофруктов.
– некоторые эксперты относят этот портвейн к Colheita, другие же выделяют Garrafeira в отдельный вид. В отличие от предыдущего вида, Garrafeira после 7 лет выдержки в дубовых бочках переливают в специальные стеклянные сосуды, вместимость которых составляет 10 л. В этих сосудах напиток выдерживают еще минимум 8 лет. Название этого вида портвейна происходит от португальского слова «бутылка». Этот портвейн сочетает в себе признаки Ruby, благородные оттенки Tawny, а также некоторые признаки винтажных портвейнов.
– изготавливают из белых сортов винограда. Для производства Branco может быть использован виноград Фина, Кодига. Виноград собирают во время его максимальной зрелости. Дело в том, что в это время ягоды накапливают максимальное количество сахара, танинов, и т. д.. В отличие от производства других вин, ягоды для портвейна не должны быть заизюмленными. Branco выдерживают несколько лет в дубовых бочках объёмом от 20 000 л. Особенностью этого вида является то, что, чем больше хранится напиток, тем интенсивней у него цвет. Производство белого портвейна рассчитано на истинных любителей белых вин.
– считается самым сладким из всех портвейнов. На этикетке такого напитка обязательно должна быть указана следующая информация: сорт, компания-производитель. Lagrima употребляют в охлажденном виде, вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, а также оливками.
– винтажный портвейн позднего разлива. В связи с высокой стоимостью классических винтажных портвейнов компания выпустила Late Bottled Vintage, который по своей стоимости был вполне доступен для широкого круга гурманов. Этот напиток не уступает в качестве дорогостоящим представителям португальских вин. Такой напиток получился благодаря воле случая. Однажды было заготовлено в разы больше виноматериалов, которые попадали под категорию винтаж. Так как это дорогой продукт, чтобы не снижать его цену, на рынок выпускают ровно столько портвейна, сколько он способен потребить. Если выпустить на рынок больше винтажного портвейна, цена на него, соответственно, снизится, чего допустить нельзя, ведь это продукция класса премимум, и она не может стоить дешево. Часть виноматериалов была продана в качестве винтажного портвейна, излишки же начали продавать под названием Late Bottled Vintage. Портвейн такого типа занимает 3-4% общего объёма рынка, тогда как винтажный портвейн – всего 1-2%.
– один из редких португальских портвейнов. Для его производства используют виноград исключительного качества урожая разных годов. Свое название портвейн получил от португальского слова, которое переводится как «осадок» (так как данное вино не фильтруется, в нем действительно имеется осадок). Перед употреблением напиток декантируют и переливают в другой сосуд.
Vintage – элитный сорт портвейна, его производят из винограда самого лучшего урожая. Выдерживают этот напиток 20-50 лет в бутылках.
Полезные свойства
Полезные свойства портвейна связаны с его составом. Портвейн в умеренных количествах защищает сердечно-сосудистую систему, наполняет организм важными минералами и витаминами.
Доказано, что люди, которые пьют по бокалу этого вина в день, на 35% реже умирают от заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Антибактериальное свойство портвейна проявляется в снижении при его употреблении риска развития простудных и других вирусных заболеваний. Кроме того, портвейн тонизирует организм.
Вино содержит антиоксидант ресвератрол, действие которого похоже на действие антибиотиков. Ресвератрол предотвращает злокачественное перерождение клеток, является эффективной профилактикой онкологических заболеваний.
В Греции ученые установили, что стакан красного вина компенсирует вред, который наносят сердечно-сосудистой системе человека выкуриваеме им сигареты.
Как правильно пить?
Употребление портвейна имеет свои традиции, а правильно пить его – настоящее искусство. Так, перед тем как открыть бутылку ее ставят на несколько дней в вертикальное положение. Если портвейн нефильтрованный, то после того, как бутылку откупорили, ее содержимое необходимо перелить в специальный сосуд.
Фильтрованный портвейн можно подавать в бутылке от производителя, не переливая в другую емкость. Пробку от бутылки сразу же выбрасывают, так как большинство портвейнов нельзя закупоривать: это испортит вкус этого благородного напитка. Красные портвейны подают при температуре 18 градусов, а вот белые – при 10 градусах.
В Португалии портвейн пьют из бокалов с тонкой, сужающейся кверху ножкой. Наполняют его не более, чем наполовину. Портвейн тут принято пить на голодный желудок, сочетая этот благородный напиток с сигарами.
У себя на родине портвейн считается сугубо мужским напитком, женщинам же португальцы предлагают отведать херес – сладкое крепленое вино.
Использование в кулинарии
В кулинарии портвейн используют для приготовления некоторых блюд.
Так, например, с его помощью можно приготовить кефаль под вишневым соусом. Для приготовления этого замечательного блюда понадобятся кефаль, китайская капуста, пармезан, черешня и портвейн. Для начала необходимо приготовить вишневый соус. В сотейник выливают 250 г портвейна, добавляют черешню без косточки и варят до консистенции соуса. Картофель очищают, нарезают кружочками, в сковороду с картофелем сверху добавляют обжаренный лук и топлёное масло. Запекают картофель в духовке при температуре 180 градусов. Из савойской капусты готовят чипсы. Листья ошпаривают кипятком, затем помещают в воду со льдом, просушенные листья обжаривают во фритюре. Если нет фритюра, чипсы из савойской капусты можно приготовить на сковороде. Кефаль разделывают, полученное филе обжаривают на сковороде вместе со сливочным маслом и тимьяном. Рыбу выкладывают на чипсы и поливают вишневым соусом. Подают с запеченным картофелем.
Портвейн прекрасно подходит для приготовления алкогольных коктейлей. Так, можно приготовить коктейль «порто шоколад». Для этого необходимо смешать 45 мл красного портвейна, 1 ч. л. мороженого и темный шоколад. Для того, чтобы коктейль получился более насыщенным, в него можно добавить шоколадный сироп. Украшают напиток вишней.
Польза портвейна и лечение
Польза портвейна известна еще с момента его возникновения. Всю историю человечества красное вино считалось напитком веселья и здоровья. Портвейн способствует очищению сосудов от плохого холестерина. Регулярное употребление этого вина в умеренных количествах способствует нормализации обменных процессов, помогает при ожирении.
Вред портвейна и противопоказания
Вред организму напиток может нанести при чрезмерном употреблении. Также опасно употреблять дешевые напитки с надписью «портвейн», происхождение которых вызывает сомнение.